Kerntemperatur Entenbrust, Hähnchen & Geflügel
So bereitest du eine perfekt rosa gebratene Entenbrust zu – Ebenso findest du hier die optimalen Gartemperaturen für Hähnchen, Pute & Geflügel …!
… Geflügelfleisch immer durchgaren
Geflügelfleisch wie zum Beispiel Hähnchen, Ente oder Gans solltest du immer gut durchgaren, weil frisches Geflügel besonders empfindlich ist. Vor allem bei Hähnchen, Pute und Truthahn sollte die Kerntemperatur unbedingt über 70°C liegen, nur so werden Erreger sicher abgetötet. Geflügel bietet vor allem Krankheitserregern wie Salmonellen einen guten Nährboden, deshalb solltest du es nur gut durchgegart verzehren. Auch bei der Küchenhygiene solltest du bei Geflügel ganz besonders sorgsam sein.
… Fleisch vom Geflügel immer beliebter
Wir essen im Laufe unseres Leben eine Menge Geflügel. Im Durchschnitt kommen wir auf etwa 950 Hühner, 45 Puten, 35 Enten und 12 Gänse.
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Kerntemperatur Tabelle Entenbrust, Hähnchen und Geflügel:
| Geflügel | Medium Rosa | Well Done Durch |
| Entenbrust | 62 - 65° C | ab 68° C |
| Ente | 62 - 65° C | ab 75° C |
| Gans | -- | ab 80° C |
| Hähnchen | -- | ab 80° C |
| Pute | -- | ab 80° C |
| Truthahn | -- | ab 80° C |
| Straussenfilet | 62 - 65° C | ab 65° C |
| Perlhuhn | -- | ab 72° C |
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Welche Teilstücke vom Geflügel verwende ich wofür?
♦ Brust
Das wohl beliebteste Stück bei Hähnchen, Ente und Pute dürfte wohl die fleischige Brust sein. Du kannst sie vielseitig verwenden, als Geschnetzeltes, asiatisch oder auch gebraten im Ganzen. Dieses Fleisch ist besonders zart und fettarm, weshalb du es besonders schonend und kurz garen solltest damit es nicht trocken wird. Das gilt vor allem für Hähnchen und Pute. Um ganz sicher zu gehen kannst du auch bei der Brust die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer bestimmen. Die Garzeiten bei Geflügel sind relativ kurz und abhängig vom Gewicht und Dicke des Fleisches.
♦ Keule
Diese bestehen aus den fleischigen Ober-, und Unterschenkeln und werden gerne zum Braten, Schmoren und Pochieren verwendet. Ich würze sie gerne in einer aromatischen Marinade und lege sie dann einfach in den Backofen. Dort wird die Haut schön knusprig und das Fleisch bleibt saftig und weich. Auch die Keulen haben keine besonders lange Garzeit, allerdings trocknet sie nicht so schnell aus wie die Brust, da hier ein wenig mehr Fett vorhanden ist.
♦ Flügel
Diese werden meist nur von Hähnchen oder Pute einzeln zum Kauf angeboten. Du kannst sie knusprig braten und als Fingerfood reichen. Auch zum Grillen sind sie sehr gut geeignet – auch hier würde ich sie vorher wieder in eine würzige Marinade legen. Die Flügel sind fertig gegart, sobald sie schön kross und knusprig sind. Sie trocknen nicht so schnell aus, wie die magere Brust, da sie mehr Fett unter der Haut haben.
Geflügelfleisch – Welche Arten gibt es?
… Huhn
Es gibt eine Menge unterschiedliche Rassen beim Huhn. Außerdem wird es noch unterschieden in:
- Hähnchen – es kann männlich oder weiblich sein. Werden sie sehr schnell gezüchtet sind sie 5 – 6 Wochen alt und wiegen etwa 800 – 1200 Gramm. Wenn du ein Bio Hähnchen kaufst darf es langsamer wachsen und ist 11 – 18 Wochen alt und kann sogar bis zu 3 Kilo wiegen.
- Suppenhuhn – ist normalerweise weiblich. Hier bekommst du eine bis zu 16 Monate alte Legehenne, die 1 – 3 Kilo wiegen kann
- Poularde – weiblich oder männlich. Dieses Huhn ist viel fleischiger und daher auch schwerer, es hat ein Gewicht von 1,5 bis 2 Kilo und wurde meistens vor allem mit Mais gefüttert. Deshalb ist das Fleisch der Poularde oft ein wenig gelblich gefärbt.
…Pute
Das ist wohl das größte und schwerste Hausgeflügel, das zu kaufen kannst. Die Pute wird auch Truthahn genannt, es handelt sich also um das gleiche Tier. Es wird außerdem noch unterschieden in:
- Baby-Pute – Diese wiegt etwa 2 – 3 Kilo und ist sehr gut als ganzer Braten geeignet, egal ob mit oder ohne Füllung. Sie ist noch nicht so riesig und passt auch bei uns in den „normalen“ Backofen
- Bio Pute – Eine Bio-Pute durfte länger leben und wachsen und ist mindestens 20 Wochen alt und wiegt etwa 9 – 12 Kilo. Hier wird es womöglich schon schwieriger sie als ganzen Braten in den Backofen zu schieben.
… Ente
Du kannst sie das ganze Jahr über kaufen und sie wiegt etwa 1,5 – 4 Kilo. Über 80 % der bei uns gekauften Enten kommen aus Deutschland. Die meisten Enten werden in Brandenburg und Niedersachsen gezüchtet. Bei uns bekommst du vor allem:
- Bauernente – sie hat das meiste Fett unter der Haut und sie wird auch noch Hausente oder Pekingente genannt. Bauernenten werden etwa 45 Tage alt, bevor sie geschlachtet werden.
- Flugente – bei uns bekommst du vor allem die Barbarie-Ente. Sie hat sehr viel Brustfleisch und nicht so viel Fett wie eine Bauernente. Außerdem hat sie einen sehr feinen Eigengeschmack. Flugenten dürfen etwas länger leben, als Bauernenten und werden etwa 77 Tag alt. Eine Barbarie-Ente kostet deshalb auch etwas mehr, als eine Bauernente.
…Gans
Bei uns wird Gans vor allem im Herbst/ Winter gegessen. Genauer gesagt von Kirchweih – St. Martin bis Weihnachten. Sie schmeckt am besten, wenn sie ein Gewicht von 4 – 5 Kilo hat. Dann hat sie das beste Verhältnis zwischen Fett und Fleisch. Gänse kommen bei uns nur zu etwa 13 % aus Deutschland, der Rest wird vor allem aus Polen und Ungarn importiert. Diese Unterschiede gibt es:
- Junge-Gans – Sie wird ungefähr 9 Monate alt und wiegt um die 5 Kilo
- Bio Gans – Sie ist mindestens 4,5 Monate alt und hat so um die 4 Kilo
- Bio – Weidegans – wird etwa 1/2 Jahr alt und wiegt dann 3,5 bis 5,5 Kilo
- Weidegans – darf etwa 5 – 8 Monate wachsen und bringt es dann auf 4 – 6 Kilogramm.
Darauf solltest du beim Einkauf von Geflügel achten:
Du solltest beim Kauf von Geflügel auf die Bezeichnungen achten, denn nicht alle sind gesetzlich geschützt! Folgende Bezeichnungen sind gesetzlich geschützt und stehen für eine artgerechte Haltung:
- Extensive Bodenhaltung
- Freilandhaltung
- Bäuerliche Freilandhaltung
Wenn du Bio Geflügel kaufen möchtest, solltest du auf folgende Bezeichnungen achten:
- Bio
- Öko
Manchmal kann man auch andere Bezeichnungen lesen, wie zum Beispiel „bäuerliche Aufzucht“ oder auch „tiergerechte Haltung“. Diese Bezeichnungen sind nicht gesetzlich geschützt und erfordern daher keine speziellen Anforderungen. Kurz gesagt, jeder kann sie benützen, egal wie das Tier gehalten wurden. Deshalb solltest du dich von diesen Bezeichnungen nicht irritieren lassen.
Tipps zur Aufbewahrung von Geflügelfleisch:
Frisches Fleisch von Hähnchen, Ente und Co solltest du zu Hause sofort in einen Beutel oder in eine Box geben und verschließen. Anschließend in den Kühlschrank auf die Glasplatte über dem Gemüsefach legen, denn hier ist es am kältesten. Geflügelteile solltest du innerhalb von 2 Tagen aufbrauchen, ein ganzes Tier spätestens nach 3 Tagen.
Wie sind die Garzeiten von Hähnchen, Ente, Gans usw.?
Das lässt sich leider nicht genau vorhersagen, da es abhängig vom Gewicht ist und welche Teile des Tieres zubereitet werden. Du kannst es gut erkennen, indem du die Kerntemperatur mit einem Thermometer misst, oder auch wenn sich beim Einstechen in das Fleisch klarer Fleischsaft zeigt. Auch wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, ist das ein Zeichen, dass die Garzeit erreicht wurde.
Knusprig gebratene Entenbrust – a´la Mama in Pfanne und Backofen:
1. Schritt zu deiner perfekten Entenbrust…
Zuerst solltest du die Ente gründlich abwaschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Anschließend musst du die Haut mit einem scharfen Messer einritzen, am besten in Gitterförmig oder kreuzweise. Pass auf, dass du nur in die Haut und nicht in das Fleisch schneidest…!
2. Schritt – Braten der Ente
Zuerst musst du eine Pfanne erhitzen und Öl dazu geben. Wenn das Fett heiß genug ist, legst du die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne. Das dauert jetzt etwa 5 – 6 Minuten, bis sie schön braun ist. Jetzt drehst du die Ente vorsichtig um. Bitte nicht mit der Gabel in das Fleisch stechen, sonst tritt der Saft aus und das Fleisch könnte trocken werden. Jetzt nochmal 2 – 3 Minuten braten.
3. Schritt – Grillthermometer und Backofen
Wenn du ein Bratenthermometer (ich benütze das Grilleye) besitzt, das mit in den Backofen kann, solltest du es jetzt aktivieren und in das Fleisch stecken. Am besten gehst du seitlich rein, damit du die Kerntemperatur optimal bestimmen kannst. Dann die Entenbrust in bei etwa 200°C (Umluft 175°C) in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa noch 16 – 18 Minuten belassen. Mit Grillthermometer gehst du natürlich nach der Kerntemperatur (rosa = 62 – 65°C) und nicht nach der Zeit.
4. Schritt – Ausruhen
Wenn die optimale Kerntemperatur erreicht ist, nimmst du die Ente aus dem Backofen und wickelst sie in Alufolie. Ersatzweise kannst du sie auch in einen warmen Topf mit Deckel geben, damit sie nicht auskühlt. Dort lässt du sie ungefähr 4 Minuten ruhen.
Jetzt die Entenbrust in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und servieren…!
Knusprig gebratene Ente Sous Vide gegart und gebraten
Meine neue Lieblingsmethode, seit ich mir einen Sous Vide Stick gekauft habe – so gelingt es garantiert!
Sous was? Das hört sich jetzt wieder richtig kompliziert an, ist es aber nicht. Bei dieser Methode wird das Fleisch (Fisch usw.) zuerst eingeschweißt und kommt dann anschließend in ein Wasserbad. Durch das Einschweißen kommt dein Fleisch nicht in Kontakt mit dem Wasser. Es wird also nicht gekocht, sondern bei Niedertemperatur langsam gegart. Der Sous Vide Stick erhitzt dann das Wasser auf etwa 60 – 80°C, je nachdem welche Kerntemperatur gewünscht wird.
Die Kerntemperatur der Entenbrust kann höchstens die gleiche Temperatur erreichen, die das Wasser hat…!
Hier brauchst du natürlich kein Grillthermometer, denn das Fleisch kann nicht heißer werden, als die Temperatur des Wassers. Auf der Seite „Der Küchenprofi“ wird das Thema Sous Vide Garer nochmal genau erklärt, das solltest du dir unbedingt mal näher ansehen! Für das Sous Vide Verfahren brauchst du zusätzlich zum Sous Vide Stick auch noch ein Vakuumier Gerät und passende Folien.
Zubereitung der Entenbrust mit Sous Vide Stick und Bratpfanne
Zuerst gibst du deine Entenbrust in eine Vakuumierfolie und schweißt sie mit deinem Vakuumiergerät zu. Erhitze jetzt das Wasser mit dem Sous Vide Stick auf 65°C und gibt die eingeschweißte Entenbrust für etwa 90 – 100 Minuten in das Wasser, damit sie durchgaren kann.
Anschließend nimmst du das Fleisch aus dem Beutel und schneidest es auf der Hautseite gitterförmig ein. Jetzt auf der Hautseite mit großer Hitze etwa 4 – 5 Minuten scharf anbraten, damit die sie schön knusprig ist. Die passende Kerntemperatur Entenbrust wurde ja bereits erreicht, deshalb reicht das Anbraten auf der Hautseite aus.
✫ Woher weiß ich, dass die Kerntemperatur Entenbrust optimal gegart ist?
Am besten du benützt ein gutes Fleischthermometer, zum Beispiel das Maverick ET-733 oder auch das Santos BBQ. Wenn die Kerntemperatur der Entenbrust bei ca. 65°C liegt, ist sie innen schön rosa und auch saftig. Mit dem Messen der Kerntemperatur kannst du kaum einen Fehler machen.
✫ Wieviel Entenbrust soll ich pro Person einrechnen?
Wenn du die Entenbrust als Hauptspeise servieren möchtest, würde ich etwa mit 250 g Fleisch rechnen. Dazu kommen dann noch die Beilagen, wie etwa Blaukraut, Knödel, Gemüse usw. Damit dürften alle gut satt werden. Servierst du Entenbrust als Vorspeise, reichen etwa 100 – 150 g pro Kopf aus. Zum Beispiel kalt und dünn aufgeschnitten mit Salat…