Kerntemperatur Schweinebraten – Schweinefilet

Damit du gutes Schweinefleisch von schlechtem unterscheiden kannst, musst du wirklich kein großer Experte sein. Achte vor allem auf deine Augen und Nase. Folgende Merkmale sollten für gutes Fleisch erfüllt sein:

• Das Fleisch sollte trocken sein und eine gleichmäßig rosa bis dunkelrosa Farbe haben
• Fett und Speck des Fleisches müssen schön weiß und appetitlich aussehen
• Der Geruch ist angenehm frisch, falls nicht – Finger weg
• Das Muskelfleisch ist schön fest und gibt auf Fingerdruck ein wenig nach

Am besten solltest du das Fleisch bei dem Metzger deines Vertrauens kaufen, wenn es dann auch noch Bio ist, hast du alles richtig gemacht. Denn so kannst du dir sicher sein, dass das Tier artgerecht gehalten und geschlachtet wurde. Denn wenn das Schwein zu viel Stress vor der Schlachtung hatte, ist das vor allem einmal grausam für das Tier. Aber du wirst es auch am Geschmack erkennen, wenn nicht sogar schon beim Kochen am Geruch. Das stressbedingte Adrenalin vor der Schlachtung tut dem Geschmack des Fleisches nicht gut. Vielleicht hattest du auch schon mal einen Schweinebraten, der extrem intensiv nach Schwein geschmeckt hat. Wahrscheinlich hatte dieses Tier vorher starken Stress. 

♦ Hals/Nacken

Der Schweinehals wird oft auf Kamm oder Nacken genannt und wird oft vor allem in Scheiben geschnitten als Nackenkotelett angeboten. Dieses Fleisch ist meist stark durchwachsen und ist gut zum Kurzbraten oder Grillen geeignet. Wenn es vom Knochen ausgelöst ist, kannst du es auch gut als kräftigen Schweinebraten zubereiten. Sehr gut ist es auch als Rollbraten, Kasseler, Gulasch und für Schmorgerichte geeignet, da das Fett einen kräftigen Geschmack und eine leckere Soße gibt. 

♦ Rückenspeck

Den Rückenspeck kannst du gut als Schutz für mageres Fleisch benützen. Er wird in breite Scheiben geschnitten und dann zum Umwickeln benützt. Das schützt vor dem Austrocknen und gibt einen tollen Geschmack, da Fett ein Geschmacksträger ist. Ich nehme den Rückenspeck des Schweins auch gerne als „Schutzmantel“ für Wildgerichte her, zum Beispiel für Rehrücken. Dadurch trocknet das sehr magere Wildfleisch nicht aus und bleibt schön saftig. 

♦ Kotelett / Karree

Das kennst du sicherlich. Aus dem Karree oder auch Kotelett Strang genannt, werden die Filetkoteletts (Stielkotelett, Lummerkotelett) geschnitten. Diese eignen sich ganz hervorragend zum Grillen und in der Pfanne braten. Im Stück kannst du diesen Strang aber auch gut als Schweinebraten und Schmoren benützen. Wenn die Koteletts ausgelöst und in Scheiben geschnitten sind, erhält man daraus tolle Schnitzel und Steaks. Da sie so mager sind, können sie allerdings auch leicht trocken werden.

♦ Filet / Lende

Das fettarme Filet (auch Lende genannt) kannst du ganz vielfältig zubereiten: Zum Beispiel im Ganzen gebraten oder pochiert, geschnitten als Medaillons und Steak oder auch gewürfelt oder geschnetzelt zum Kurzbraten. Außerdem eignet es sich auch ganz gut zum Grillen. 

♦ Keule – Schlegel – Schinken

Das Fleisch der Keule besteht aus vier Teilen:

• Oberschale (Kluft)
• Unterschale (Schinken)
• Nuss (Maus)
• Hüfte (Schinkenspeck)

Die Oberschale wird sehr gern zu Schnitzeln geschnitten und die Unterschale ist optimal für einen saftigen Braten. Aus der Ober-, und Unterschale wird oft auch gekochter oder roher Schinken gemacht und aus der Nuss kannst du einen zarten Braten kochen (fettarm). Die Nuss eignet sich außerdem auch sehr gut für saftige Schnitzel. Aus der Hüfte (Schinkenspeck) kannst du super Krustenbraten zaubern, wenn du die Schwarte dran lässt. 

♦ Schweinebauch (Wammerl) und Rippen (Spare Ribs)

Das Wammerl ist fettig durchwachsen und oft ein sehr günstiges Teilstück. Du kannst den Schweinebauch mit oder ohne Schwarte kaufen. Es gibt ihn roh oder geräuchert und eignet sich super zum Kochen, Braten, Grillen und Schmoren. Die Rippen werden sehr gerne als „Spare Ribs“ zubereitet, mariniert und gegrillt. 

♦ Schweineschulter (Bug, Blatt, Schaufel, Vorderschinken)

Dieses Fleischstück wird oft wie gewachsen angeboten, also inklusive Schwarte, Knochen und Fettschicht. Du kannst sie beim Metzger aber natürlich auch komplett ausgelöst und ohne Schwarte kaufen. Schweineschulter ist perfekt als Schweinebraten, Rollbraten und als Gulasch geeignet. Also wenn du längere Garzeiten hast. Als Kurzgebratenes ist der Bug nicht optimal.

♦ Schweinehaxen

Zu den hinteren Haxen sagt man auch Schinkenbeine, da sie größer und auch fleischiger als die vorderen Haxen sind. Die hinteren Haxen sind optimal zum Grillen, Braten und Kochen – die typisch bayrischen Schweinshaxen werden aus den hinteren Beinen gemacht. Die vorderen Haxen werden gerne zu Eisbein verarbeitet. Du kannst sie frisch und gepökelt kaufen. 

Mein Tipp!! – Das perfekte Bratenthermometer, damit du die Kerntemperatur ganz genau messen kannst…

Die folgenden Grillthermometer habe ich selber ausprobiert und kann sie dir mit gutem Gewissen empfehlen (damit kannst du auch die Kerntemperatur Schweinebraten, Schweinefilet usw. bestimmen: