Kerntemperatur Schwein, Schweinebraten - Schweinefilet
Hier erfährst du die optimalen Gartemperaturen und Garzeiten für Schwein – Damit dein Schweinebraten, Schweinefilet usw. immer perfekt gelingen…!
… Fleisch vom Schwein nie roh essen
Schweinefleisch wird nie roh oder rosa, sondern immer durchgegart gegessen. Da ansonsten auch mit der besten Küchenhygiene, mögliche Parasiten nicht abgetötet werden können. Das Schweinefleisch sollte für mindestens 2 Minuten auf eine Kerntemperatur von mindestens 70°C gebracht werden. Das kannst du am besten mit einem Bratenthermometer überprüfen.
… Schweinefleisch immer beliebter
Werden die Tiere artgerecht gehalten, dann ist ihr Fleisch sehr saftig, feinfaserig und hat einen kräftigen Geschmack. Normalerweise wird das Fleisch von 6 – 10 Monaten alten Tieren verkauft. Es gibt aber auch Züchter von alten Landschweinrassen, die ihre Tiere auch schon bis zu 2 Jahre aufwachsen lassen. Die beste Qualität haben Schweine mit einem guten Fleisch-Fett Verhältnis. Ihr Fleisch ist schön marmoriert und zart durchwachsen.
Kerntemperatur Schweinefilet - Schweinebraten - Schweinelende ...
| Schweinefleisch | Medium leicht rosa | Well Done Durchgebraten |
| Schweinefilet | 70° C | ab 70° C |
| Schweinemedaillons | 70 - 72° C | - |
| Wammerl | -- | 80 - 85° C |
| Schweineschulter | -- | ab 75° C |
| Schweinebraten | 70 - 74° C | ab 75° C |
| Kochschinken | 64 - 68° C | ab 72° C |
| Eisbein | -- | ab 80° C |
| Schweinshaxe | -- | ab 80° C |
| Spareribs | -- | ab 80° C |
| Kotelett | -- | ab 75° C |
| Kasseler | 70 - 74° C | ab 75° C |
| Hackfleisch | -- | ab 75° C |
| Pulled Pork | -- | ab 95° C |
| Leberkäse | -- | ab 72° C |
| Schweinekamm | -- | ab 72° C |
| Spanferkel | -- | ab 72° C |
Woran erkenne ich gute Qualität beim Schweinefleisch?
Damit du gutes Schweinefleisch von schlechtem unterscheiden kannst, musst du wirklich kein großer Experte sein. Achte vor allem auf deine Augen und Nase. Folgende Merkmale sollten für gutes Fleisch erfüllt sein:
- Das Fleisch sollte trocken sein und eine gleichmäßig rosa bis dunkelrosa Farbe haben
- Fett und Speck des Fleisches müssen schön weiß und appetitlich aussehen
- Der Geruch ist angenehm frisch, falls nicht – Finger weg
- Das Muskelfleisch ist schön fest und gibt auf Fingerdruck ein wenig nach
Am besten solltest du das Fleisch bei dem Metzger deines Vertrauens kaufen, wenn es dann auch noch Bio ist, hast du alles richtig gemacht. Denn so kannst du dir sicher sein, dass das Tier artgerecht gehalten und geschlachtet wurde. Denn wenn das Schwein zu viel Stress vor der Schlachtung hatte, ist das vor allem einmal grausam für das Tier. Aber du wirst es auch am Geschmack erkennen, wenn nicht sogar schon beim Kochen am Geruch. Das stressbedingte Adrenalin vor der Schlachtung tut dem Geschmack des Fleisches nicht gut. Vielleicht hattest du auch schon mal einen Schweinebraten, der extrem intensiv nach Schwein geschmeckt hat. Wahrscheinlich hatte dieses Tier vorher starken Stress.
Frisches Schweinefleisch immer nur kurz aufbewahren
Du solltest das frische Fleisch möglichst zeitnah aufbrauchen (innerhalb von höchstens 3 Tagen), oder gleich einfrieren. Wenn du es nach dem Einkaufen nicht am gleichen Tag zubereiten kannst, dann unbedingt auspacken und in einem Teller auf eine umgedrehte Untertasse legen, so liegt es nicht im eigenen Saft. Das Fleisch dann mit einer Folie abdecken und unten im Kühlschrank auf die Glasplatte über dem Gemüsefach legen. Denn hier ist der kälteste Ort im Kühlschrank. Wenn du das Fleisch länger aufbewahren möchtest, dann solltest du es einfrieren:
- Magere Stück maximal 6 – 8 Monate
- Fettigere Stücke für maximal 1 – 2 Monate
Zerkleinertes Fleisch wie Gulasch oder Geschnetzeltes und Hackfleisch solltest du allerdings innerhalb 1 Tage zubereiten, da es sehr schnell schlecht wird.
Welche Fleischstücke verwende ich wofür?
Früher musst man oft ein ganzes Schwein kaufen, oder hat es sich mit Familie, Nachbarn und Freunden geteilt. Damals wurden auch wirklich alle Teile, inklusive Kopf des Schweines verwendet und nicht nur die feinsten Teile herausgesucht. Folgende Fleischstücke eigenen sich besonders für:
♦ Hals/Nacken
Der Schweinehals wird oft auf Kamm oder Nacken genannt und wird oft vor allem in Scheiben geschnitten als Nackenkotelett angeboten. Dieses Fleisch ist meist stark durchwachsen und ist gut zum Kurzbraten oder Grillen geeignet. Wenn es vom Knochen ausgelöst ist, kannst du es auch gut als kräftigen Schweinebraten zubereiten. Sehr gut ist es auch als Rollbraten, Kasseler, Gulasch und für Schmorgerichte geeignet, da das Fett einen kräftigen Geschmack und eine leckere Soße gibt.
♦ Rückenspeck
Den Rückenspeck kannst du gut als Schutz für mageres Fleisch benützen. Er wird in breite Scheiben geschnitten und dann zum Umwickeln benützt. Das schützt vor dem Austrocknen und gibt einen tollen Geschmack, da Fett ein Geschmacksträger ist. Ich nehme den Rückenspeck des Schweins auch gerne als „Schutzmantel“ für Wildgerichte her, zum Beispiel für Rehrücken. Dadurch trocknet das sehr magere Wildfleisch nicht aus und bleibt schön saftig.
♦ Kotelett / Karree
Das kennst du sicherlich. Aus dem Karree oder auch Kotelett Strang genannt, werden die Filetkoteletts (Stielkotelett, Lummerkotelett) geschnitten. Diese eignen sich ganz hervorragend zum Grillen und in der Pfanne braten. Im Stück kannst du diesen Strang aber auch gut als Schweinebraten und Schmoren benützen. Wenn die Koteletts ausgelöst und in Scheiben geschnitten sind, erhält man daraus tolle Schnitzel und Steaks. Da sie so mager sind, können sie allerdings auch leicht trocken werden.
♦ Filet / Lende
Das fettarme Filet (auch Lende genannt) kannst du ganz vielfältig zubereiten: Zum Beispiel im Ganzen gebraten oder pochiert, geschnitten als Medaillons und Steak oder auch gewürfelt oder geschnetzelt zum Kurzbraten. Außerdem eignet es sich auch ganz gut zum Grillen.
♦ Keule – Schlegel – Schinken
Das Fleisch der Keule besteht aus vier Teilen:
- Oberschale (Kluft)
- Unterschale (Schinken)
- Nuss (Maus)
- Hüfte (Schinkenspeck)
Die Oberschale wird sehr gern zu Schnitzeln geschnitten und die Unterschale ist optimal für einen saftigen Braten. Aus der Ober-, und Unterschale wird oft auch gekochter oder roher Schinken gemacht und aus der Nuss kannst du einen zarten Braten kochen (fettarm). Die Nuss eignet sich außerdem auch sehr gut für saftige Schnitzel. Aus der Hüfte (Schinkenspeck) kannst du super Krustenbraten zaubern, wenn du die Schwarte dran lässt.
♦ Schweinebauch (Wammerl) und Rippen (Spare Ribs)
Das Wammerl ist fettig durchwachsen und oft ein sehr günstiges Teilstück. Du kannst den Schweinebauch mit oder ohne Schwarte kaufen. Es gibt ihn roh oder geräuchert und eignet sich super zum Kochen, Braten, Grillen und Schmoren. Die Rippen werden sehr gerne als „Spare Ribs“ zubereitet, mariniert und gegrillt.
♦ Schweineschulter (Bug, Blatt, Schaufel, Vorderschinken)
Dieses Fleischstück wird oft wie gewachsen angeboten, also inklusive Schwarte, Knochen und Fettschicht. Du kannst sie beim Metzger aber natürlich auch komplett ausgelöst und ohne Schwarte kaufen. Schweineschulter ist perfekt als Schweinebraten, Rollbraten und als Gulasch geeignet. Also wenn du längere Garzeiten hast. Als Kurzgebratenes ist der Bug nicht optimal.
♦ Schweinehaxen
Zu den hinteren Haxen sagt man auch Schinkenbeine, da sie größer und auch fleischiger als die vorderen Haxen sind. Die hinteren Haxen sind optimal zum Grillen, Braten und Kochen – die typisch bayrischen Schweinshaxen werden aus den hinteren Beinen gemacht. Die vorderen Haxen werden gerne zu Eisbein verarbeitet. Du kannst sie frisch und gepökelt kaufen.
Mein Tipp!! – Das perfekte Bratenthermometer, damit du die Kerntemperatur ganz genau messen kannst…
Die folgenden Grillthermometer habe ich selber ausprobiert und kann sie dir mit gutem Gewissen empfehlen (damit kannst du auch die Kerntemperatur Schweinebraten, Schweinefilet usw. bestimmen:
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Die wichtigsten Garmethoden bei Schweinefleisch:
Ob dein Fleisch zart, saftig und aromatisch auf deinem Teller landet, hängt vor allem von der Qualität des Fleisches, der richtigen Garmethode und optimalen Kerntemperatur ab…!
Kurzbraten:
Einige Teile des Schweines eignen sich sehr gut zum Kurzbraten und damit für die schnelle Küche. Wichtig ist, dass dafür das Fleisch Raumtemperatur haben sollte – also schon etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Anschließend solltest du es abwaschen und trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit Öl oder Butterschmalz auf beiden Seiten kräftig anbraten. Wenn es schon schön Farbe angenommen hat, die Hitze reduzieren und fertig braten. Die Kerntemperatur kannst du auch beim Kurzbraten mit einem Bratenthermometer kontrollieren, die entsprechenden Temperaturen findest du oben in der Tabelle.
Folgende Stücke vom Schwein eignen sich sehr gut zum Kurzbraten:
- Filet
- Schnitzel
- Koteletts
Im Ofen braten:
Beim Braten im Ofen erhälst du, genau wie in der Pfanne und auf dem Grill, intensive Röstaromen. Du solltest das Schweinefleisch in einem Bräter vorher mit nicht zu heißem Fett rundherum braun anbraten und dann ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen schieben. Anschließend regelmäßig mit Flüssigkeit (Brühe, Bier…) begießen und langsam fertig garen. Hier eignet sich am besten ein Grillthermometer, dass im Ofen verbleiben kann. Ich nehme für Schweinebraten und ähnlichen Braten immer ein Funkthermometer (Grilleye), da ich damit die Kerntemperatur Schweinebraten immer gut im Blick habe.
Damit gelingt mir der Braten immer auf den Punkt genau – innen noch leicht rosa und saftig…! Lecker!
Für den Ofen sind folgende Stücke besonders gut geeignet:
- Schulter
- Keule
- Rücken
Schmoren:
Beim Schmoren bekommst du wunderbar mürbes Fleisch mit einer leckeren, eingekochten Soße. Dazu schneidest du das Schweinefleisch in mundgerechte Stücke (macht auch der Metzger für dich) und brätst es in einem Bräter in heißem Fett an. Es sollten Röststoffe entstehen, damit es richtig lecker wird. Anschließend, je nach Rezept, Gemüse und Flüssigkeit mit dazu geben und bei kleiner Hitze um den Siedepunkt fertig garen. Das ganze sollte während der Zubereitungszeit leicht köcheln.
Zum Schmoren sind folgende Teile des Schweins gut geeignet:
- Schulter
- Hüfte
- Oberschale
- Unterschale
- Nuss
Fragen und Antworten:
■ Wann ist ein Schweinebraten fertig und woran erkenne ich das?
Am besten du benützt ein gutes Fleischthermometer um die Kerntemperatur des Bratens zu bestimmen. Sobald dieser bei etwa 72 – 75°C liegt, ist das Fleisch perfekt durchgebraten aber immer noch saftig. Ohne Bratenthermometer ist es echt schwierig zu bestimmen, wann der Braten wirklich fertig ist. Du kannst dich höchstens an den Garzeiten orientieren, die im Rezept angegeben werden. Aber nicht jeder Ofen oder Grill ist gleich, deshalb kann es auch mal passieren, dass der Schweinebraten vielleicht noch nicht ganz fertig ist.
■ Welche Temperatur stelle ich ein, wenn ich den Schweinebraten auf Niedertemperatur garen möchte?
Bei mir wird Schweinebraten, oder Krustenbraten immer mit Niedertemperatur im Backofen gegart. Damit wird das Fleisch einfach extrem saftig und lecker. Dazu stelle ich den Backofen auf 80 – 100°C ein und lasse den Braten (je nach Gewicht) etwa 5 Stunden im Backofen. Aber auch hier benütze ich ein Fleischthermometer, damit ich die optimale Schweinebraten Kerntemperatur erreiche.
■ Ist Schweinelende und Schweinfilet eigentlich das Gleiche?
Ja, das kann man so sagen. Das Schweinefilet wird aus dem Lendenbereich der Hüfte geschnitten und wird deshalb manchmal auch Schweinelende oder Schweinelendchen genannt.
■ Was bedeutet Schweinefilet parieren?
Damit ist das Vorbereiten des Filets zur weiteren Verarbeitung gemeint. Zum Beispiel werden Silberhaut, Sehnen und Fett entfernt. Diese Teile kann man dann auch noch weiterverwenden, zum Beispiel als Grundlage für Brühen und Fonds.