Kerntemperatur Tabelle & Garzeiten - Die optimale Kerntemperatur / Gartemperatur

Rind – Schwein – Kalb – Geflügel – Wild – Hammel – Fisch und sogar Kuchen…

 

Sie möchten Ihr Rinderfilet auf den Punkt genau medium, rosa (56°C) gebraten haben? Dann schauen Sie sich meine Kerntemperatur Tabellen an. Mit einem Grillthermometer (Grilleye...) oder auch Bratenthermometer lässt sich ganz bequem und oft aufs Grad genau die Kerntemperatur messen.

 

Damit kann auch bei der Zubereitung eine saftigen Sonntagsbratens zum Beispiel mit der Niedertemperatur Methode eigentlich nichts mehr schief gehen. Einfach ein Grillthermometer rein und schon kanns ganz ohne Stress losgehen. Mit den Garzeiten wissen sie dann auch, wie lange das Fleisch in etwa brauchen wird. Aber achten Sie auch hier unbedingt auf die Innentemperatur des Fleisches. 

 

Sobald die perfekte Kerntemperatur erreicht ist, nehmen Sie ihr Grillgut aus dem Backofen, Smoker Grill oder Grill. Mit Hilfe der ausführlichen Kerntemperatur Tabellen können Sie für fast jedes Grillgut, ob Fisch, Fleisch oder auch Kuchen, die passende Kerntemperatur entnehmen.

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Die Kern Temperatur Tabellen:

Mit Hilfe der folgenden Tabellen können sie ganz einfach die Kerntemperatur manuell in ihr Bratenthermometer, bzw. Grillthermometer eingeben. Ganz nach ihrem eigenen Geschmack. Egal ob sie ihr Rindersteak lieber medium oder well done geniessen möchten, hier finden sie die richtige Kerntemperatur und Garzeiten für verschiedene Fleisch- Fisch und Geflügelsorten und Kuchen. Dank der Kerntemperatur Messung gelingt ihnen ihr Sonntagsbraten ganz bestimmt.

 

➊  Rind - Garstufen Steak, Filet usw. :

Rindfleischrare
(englisch)
medium rare
(sehr rosa)
medium
(rosa)
well done
(durch)
Filet Steak42-47°C48 - 50°C55-59°Cab 64°C
Lende/Roastbeef42-47°C48 - 50°C55-59°Cab 64°C
Rouladen----75-85°C
Braten----85-90°C
Tafelspitz----90°C
Entrecoté42-49°C48 - 50°C55-58°Cab 60°C
Rumpsteak42-49°C48 - 50°C52-55°C55-60°C
Sauerbraten------85 - 90°C

Liebhaber von gutem Fleisch genießen es oft vom Rind. Doch es gibt große Unterschiede. Wie der Geschmack ist und wie zart das Fleisch beim Zubereiten wird, hängt vor allem vom Alter, Geschlecht und auch der Haltung des Rindes ab. Dazu kommt natürlich noch die Fleischreifung, die auch entscheidend für gute Fleischqualität ist. 

 

 

Kerntemperaturtabelle - Rinderfilet braten
marmoriertes Rindfleisch = besserer Fleischgeschmack

Die Aufbewahrung von Rindfleisch:

 

Sie sollten frisches Rindfleisch möglichst zeitnah (2-3 Tage) verarbeiten. Dazu unbedingt das Fleisch auspacken und in eine Schüssel geben, damit es nicht im eigenen Saft liegt. Anschließend noch mit Folie abdecken. Am besten auf der Glasplatte über dem Gemüsefach lagern, da hier der kälteste Bereich des Kühlschranks ist. Frisches Rinderhack sollte noch am gleichen Tag verarbeitet werden, da hier die Gefahr einer möglichen Keimbelastung besonders hoch ist.

 

Bereits geschnittenes Rindfleisch, wie zum Beispiel Gulasch sollten Sie innerhalb von 24 Stunden zubereiten. Wenn Sie Rindfleisch länger Aufbewahren möchten, sollten Sie es einfrieren. Magere Teilstücke können Sie für bis zu 10 – 12 Monate, fettere Stücke für höchstens 8 Monate in einem luftdicht abgeschlossenen Gefrierbeutel einfrieren. 

Die Marmorierung des Fleisches:

 

Den besten Geschmack beim Fleisch haben Sie bei einem schön marmorierten Stück. Das Filet ist zwar das zarteste Stück vom Rind, allerdings nicht das geschmackvollste. Entscheidend für einen guten Fleischgeschmack ist eine feine Marmorierung. Deshalb ist ein Stück Rinderlende, das meistens fein marmoriert ist, oft geschmacklich besser als ein fettarmes Rinderfilet. Denn Fett ist ein Geschmacksträger im Fleisch. 

 

 

Die Fleischreifung:

Kerntemperatur Rind - Steak mit Garzeiten

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal für Rindfleisch ist natürlich, dass es schön zart ist. Dazu muss das Fleisch unbedingt reifen. Die Ausnahme: Fleisch zur Zubereitung von Wurst sollte am besten schlachtwarm verarbeitet werden. Die edleren Teile brauchen allerdings ein wenig Zeit um zu reifen, am besten bei einer Temperatur von 4° – 5°C . Nur so können Sie einen guten Geschmack und eine schöne Zartheit entwickeln. 

 

Rindfleisch reift am besten 2 – 3 Wochen am Knochen, um anschließend ausgebeint nochmals etwa 1 Woche nachzureifen. Allerdings hat nicht jedes Rindfleisch die Fähigkeit zu reifen. Vor allem bei Tieren, die vor der Schlachtung sehr gestresst wurden (lange Anfahrtszeiten zum Schlachthof…) entsteht leimiges Fleisch. Dieses Fleisch, auch DFD Syndrom genannt, bleibt zäh wie eine Schuhsohle und wird vom Metzger im besten Fall von vornherein aussortiert. 

 

Wenn beim Discounter oder Supermarkt besonders frisches Rindfleisch angepriesen wird, ist das nicht unbedingt ein Qualitätsmerkmal. Reifen kostet Zeit und das wiederum kostet Geld. Diese Mehrkosten möchte der Discounter allerdings nicht an seine Kunden weitergeben, da es hier einen großen Wettkampf um die günstigste „Ware“ Fleisch geht. Somit sind wir gefragt, wie viel Geld wir bereit sind auszugeben für ein gutes Stück Fleisch.

 

 

Rindfleisch richtig braten

 

Kerntemperatur Rinderfilet Steak - Garzeiten

Wenn Sie ein qualitativ gutes Stück Rindfleisch haben, kann beim braten oder schmoren nicht mehr viel schief gehen. Ein hochwertiges Steak ist selbst dann noch saftig und zart wenn es komplett durchgebraten ist. Wobei ich persönlich Steak höchstens medium gebraten liebe, da es dann auch noch richtig nach Fleisch schmeckt. 

 

 

Es gibt Teile vom Rind (Steaks), die besonders gut zum Kurzbraten geeignet sind wie zum Beispiel:

 

  • Rinderfilet
  • Rumpsteak (Rinderlende)
  • T-Bone Steak
  • Porterhouse Steak
  • Rib-Eye-Steak (Entrecote)
  • Hüftsteak

 

Und es gibt Teile vom Rind, die besonders zum Schmoren und Niedertemperatur garen geeignet sind, wie zum Beispiel:

 

  • Rinderbraten aus Ober,- und Unterschale oder Schulter
  • Gulasch
  • Rouladen aus der Schulter
  • Ragout

 

 

Garzeiten Tabelle von Rind / Beef im Überblick – behalten Sie auch hier die Kerntemperatur im Blick!

 

 

Rind / BeefGewichtTemperaturDauerMethode
Rumpsteak
T-Bone Steak
Filetsteak
~ 2,5 cm200 - 220°C10 - 12 MinutenDirekt/Indirekt
Rinderbratenca. 2,5 kg140 - 150°C
2 - 3 StundenIndirekt
Ochsensteakca. 4 cm200 - 220°C14 - 16 MinutenDirekt/Indirekt
Hamburgerca. 2 cm180 - 200°C10 - 12 MinutenDirekt
Wie brate ich Rinderfilet am besten?

 

Kerntemperatur Tabelle - Rinderfilet braten - Grillthermometer Test

Das Rinderfilet sollte nicht zu dünn geschnitten sein, sonst wird es schnell trocken. Nehmen Sie das Fleisch schon etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Ob Sie das Rinderfilet vor dem Braten marinieren, bleibt ganz Ihrem eigenen Geschmack überlassen. Ich würze es vor dem Braten gar nicht. Jetzt heizen Sie Ihren Backofen auf 100°C  vor, damit das Steak nach dem scharfen anbraten im Backofen noch langsam die gewünschte Temperatur erreichen kann. 

 

Ich persönlich benütze immer gerne eine schwere Bratpfanne (Metall) ohne Beschichtung, die kann ich nach dem Anbraten auch komplett in den Backofen stellen, ohne auf die Griffe oder Beschichtung Rücksicht nehmen zu müssen. Erhitzen Sie die Pfanne auf der höchsten Stufe, sie soll richtig heiß sein und geben ein wenig Öl oder Fett mit dazu. Jetzt die Steaks von jeder Seite etwa 1 – 3 Minuten anbraten, je nachdem wie dick die Fleischstücke sind. Dünnere Stücke natürlich kürzer braten.

 
„Kerntemperatur optimal bestimmen mit einem Fleischthermometer“

 

 

Bei mir kommt jetzt ein Grillthermometer (GrillEye) zum Einsatz, das ich bereits eingeschaltet habe. Ich stecke die Probes (Temperaturfühler) in die dickste Stelle des Rinderfilets und gebe die komplette Bratpfanne mit dem angeschlossenen Temperaturfühler in den vorgeheizten Backofen.

 

Das Grillthermometer aus Kunststoff kommt natürlich nicht mit in den Backofen, das würde die Temperatur nicht überleben. Jetzt müssen Sie nur noch abwarten, bis die gewünschte Kerntemperatur des Rinderfilets erreicht ist (in meinem Fall ca. 56°C).

 

Das Bratenthermometer gibt einen akustischen Alarm, sobald die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Jetzt nehmen Sie das Rinderfiletsteak aus der heißen Bratpfanne und lassen es noch etwa 3 – 5 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Dann tritt nicht so viel Bratensaft aus und das Steak bleibt schön saftig. Jetzt würze ich das Steak noch mit Salz und Pfeffer, mehr braucht es für mich nicht. 

Grilleye Grillthermometer, Fleischthermometer Test und Testsieger

Mein Tipp!

 

Nehmen Sie das Fleisch schon etwa eine Stunde vor der Zubereitung (grillen, braten, etc.) aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann. So wird es viel zarter!

Wieso die Kerntemperatur messen?

 

Es gibt einige Möglichkeiten ein schönes Stück Fleisch oder Fisch zu garen, die Kerntemperatur Messung ist wohl die einfachste. Wenn Sie ihr Fleisch zum Beispiel auf den Grill oder  in die Bratpfanne geben können sie dem Grillgut von außen leider nicht genau ansehen, ob es tatsächlich schon durch ist. Sie können höchstens schätzen und anhand der Garzeiten ungefähr bestimmen, wie weit das Fleisch tatsächlich schon gegart ist. 

 

Schlimmer noch, vielleicht ist es schon trocken? Die Innentemperatur Ihres Fleisches nennt man Kerntemperatur. Profis können mit der sogenannten Druckprobe den Garzustand des Fleisches bestimmen. Ich habe das natürlich auch schon ausprobiert, habe aber kläglich versagt… Außerdem mag das bei einem kurzgebratenen Steak noch ganz gut funktionieren, aber bei einem Schweinebraten wird die Druckprobe schon schwieriger.

 

Mit Hilfe eine Bratenthermometers können sie die Kerntemperatur (Innentemperatur) ganz genau bestimmen und Ihr Steak zart und saftig genießen. Sollten sie einen Braten mit der Niedertemperaturmethode garen, ist es wesentlich einfacher ein perfektes Ergebnis zu erhalten, wenn sie die Kerntemperatur messen, statt sich nur auf die Zeit und das Aussehen der Kruste zu verlassen. Denn hier dauert das Garen einige Stunden und es wird noch ungenauer, wenn sie sich rein auf die Garzeiten verlassen. Allerdings trocknet der Braten mit der Niedrigtemperaturmethode nicht so leicht aus, als wenn sie ihn schnell und mit hoher Hitze fertigstellen. 

 

 

Was sind die wichtigsten Garmethoden für Fleisch?

 

Kurzbraten, z. B. bei Steak:

Es gibt Fleischsorten, die eignen sich besonders gut zum Kurzbraten. Wie zum Beispiel Steak. Dafür sollte das Fleisch zuerst einmal Raumtemperatur haben, also schon 1 – 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Dann trocken tupfen und in einer Pfanne mit heißem Öl oder Butterschmalz auf beiden Seiten kräftig anbraten, die Hitze reduzieren und bei gemäßigter Hitze fertig braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und  kurz ruhen lassen. Dann erst anschneiden, damit der Bratensaft nicht herausläuft und das Fleisch (z.B. Rinderfiletsteak) nicht trocken wird. 

 

Braten im Backofen:

Hier bekommen sie intensive Röstaromen. Zuvor das Fleisch in einem Bräter auf dem Herd von allen Seiten rundum braun anbraten und anschließend ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen schieben. Der Braten unter mehrmaligem Begießen mit Brühe, Bier oder Fond langsam fertig garen. Gerne auch mit der Niedrigtemperaturmethode über mehrere Stunden. Auch hier am besten mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur kontrollieren. So wird der Braten sicherlich perfekt. 

 

Schmoren:

Das gibt eine perfekte Soße und sonst recht zähes Fleisch wird mit dieser Garmethode mürbe und weich. Das Fleisch zuerst trocken tupfen und in einem Bräter mit Fett heiß anbraten. Würzen und evtl. auch Gemüse mit dazu geben und mit Flüssigkeit (z.B. Brühe) aufgießen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze um den Siedepunkt fertig garen. Die Flüssigkeit sollte während der Garzeit nur leicht köcheln. Hier können sie auch wunderbar den Römertopf im Backofen benützen, oder auch im Topf auf dem Herd. Gut geeignet ist für Schmorgerichte auch ein sogenannter Slow Cooker. 

 

Pochieren:

Das Geheimnis beim Pochieren sind die niederen Temperaturen und ein kräftig gewürzter Sud. Die Temperaturen liegen bei dieser besonders schonen Garmethode auch knapp unter dem Siedepunkt, ähnlich wie beim schmoren. Das Fleisch wird in die kochende Flüssigkeit gelegt und anschließend wird die Temperatur so weit redudiert, bis die Flüssigkeit nur noch siedet. Es steigen nur noch kleine Bläschen noach oben. Perfekt geeignet für Haxe, Brust oder auch Tafelspitz.

 

Niedrigtemperatur garen

So mache ich zum Beispiel Rinderbraten und Gulasch. Bei dieser Methode zergeht das Fleisch auf der Zunge, sie ist sehr zeitaufwändig, aber nicht unbedingt arbeitsaufwändig. Hier sollte das Fleisch zuerst Raumtemperatur haben, also mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Sie können das Fleisch vorher anbraten (wegen der Röstaromen) oder aber gleich in den Bräter geben. Das Fleisch wird im Backofen oder im Slowcooker bei kleinen Temperaturen zwischen 70 und 100°C gegart. Das dauert je nach Fleischart und Portionsgröße zwischen 45 Minuten und 5 Stunden. Es bildet sich nur wenig Bratensatz, da die Flüssigkeit im Fleisch bleibt und deshalb auch so zart und saftig ist. 

 

 

Was ist die Niedertemperaturmethode?

 

Kerntemperatur Tabelle - Römertopf kaufen, Test und Vergleich, Bratenthermometer
Römertopf für Niedertemperaturgaren

Am Besten nehmen sie ihr Grillgut schon eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung, damit es Raumtemperatur annimmt, dann braten sie ihr Fleisch scharf an, um Röstaromen zu erhalten, anschließend kommt es in den Grill, bzw. Backofen bei nur 80°C und wird dann über mehrere Stunden ganz langsam gegart. Bei einem größeren Braten kann das durchaus 6 – 7 Stunden dauern. Das hat den Vorteil, dass das Fleisch schön zart und saftig bleibt.

 

Für Braten und Gulasch benütze ich sehr gerne den Römertopf, mit dem können sie schonend und und unkompliziert garen. Hier kann man auch gleich Gemüse und Brühe mit dazu geben. Meistens ist der untere Teil innen beschichtet, so ist er leichter zu reinigen. Der Deckel muss vor der Benützung gut gewässert werden und der Ofen sollte nicht vorgeheizt sein, damit der noch kalte Topf nicht springt. Außerdem ist wichtig, dass sie Flüssigkeit (Brühe) mit dazu geben, so wird ihr Fleisch garantiert nicht trocken. Bei Amazon gibt es eine Menge guter Rezeptbücher speziell für den Römertopf und die Niederthemperaturmethode.

 

Damit sie die Kerntemperatur überwachen können, ist es von Vorteil ein Grill- oder Bratenthermometer zu benützen (funktioniert auch im Römertopf). Mit so einem Fleischthermometer kann dann eigentlich nichts mehr schief gehen. Sie geben die gewünschte Temperatur ein und das Thermometer meldet sich dann mit einem Alarmton oder Audioansage wenn das Fleisch die richtige Kerntemperatur erreicht hat.

 

Um einen perfekten Braten zu erhalten ist es natürlich sehr wichtig auf gute Fleischqualität zu achten. Ich bevorzuge Bio Fleisch, bei dem das Tier langsam und artgerecht aufwachsen durfte, gutes Futter bekam, weniger Stress ausgesetzt war und deshalb auch wertvolleres und besonders zartes Fleisch liefert.

 

 

 

Messung der Innentemperatur auch bei Kuchen?

 

Auch zur Bestimmung der optimalen Backzeit für Ihren Kuchen ist die Kerntemperatur Messung bestens geeignet. Wie sie vielleicht auch schon festgestellt haben: Backofen ist nicht gleich Backofen.

 

Der Kuchen wird in verschiedenen Öfen nicht immer gleich durch, trotz des gleichen Rezepts. Ist das Gebäck zu lange im Ofen, wird es zu trocken, bei zu kurzer Verweilzeit ist es vielleicht noch nicht ganz durch und fällt schlimmstenfalls auseinander.Um das zu vermeiden können sie ganz bequem mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur ihres Kuchens bestimmen und damit Überraschungen vermeiden.

 

 

➋  Kerntemperaturtabelle Schwein:

Schweinefleischmedium (rosa)well done
Spanferkel68°C
Filet63°C65°C
Wammerl--80-85°C
Schweinsbraten68-70°C75°C
Kochschinken64-68°C70°C
Hackfleisch--75°C
pulled pork--95°C
Leberkäse--72°C

Hier findest du noch mehr zum Thema Kerntemperatur Schwein …!

 

 

➌  Gartemperaturtabelle Kalb:

Kalbmedium (rosa)well done
Filet60°C--
Braten--64-74°C
Brust--75-78°C
Rücken65-70°C--
Keule--75-80°C
Nierenbraten--75-80°C
Schulter--75-80°C
Haxe--80-85°C
Lende60°C--

➍  Kerntemperatur Tabelle Geflügel:

Geflügelmedium (rosa)well done
Perlhuhn--70°C
Entenbrust62-65°C--
Ente62-65°C80-90°C
Gans75-80°C90-92°C
Hähnchen--80-90°C
Pute--80-90°C
Truthahn--80-85°C
Straussenfilet60°C--

Hier findest du noch mehr zum Thema Kerntemperatur Entenbrust & Geflügel …!

➎  Kerntemperatur Tabelle Wild:
Wildmedium (rosa)well done
Kaninchenkeule65°C--
Rehbraten65°C75-80°C
Rehrücken50-60°C--
Rehschulter62°C--
Hirschbraten62°C75°C
Hirschrücken54-60°C--
Widschweinbraten--75-78°C
Wildschweinfilet60-63°C--
Wildschweinkeule--75°C
➏  Innentemperatur Tabelle Lamm und Hammel:
Lamm und Hammelmedium (rosa)well done
Hammelkeule75-78°C82-85°C
Lamm--79-85°C
Lammkeule60°C70-72°C
Lammkotelett55°C--
Lammrücken60-62°C68°C
Lammkarree55°C--
Hammelrücken70-75°C80°C

➐  Gartemperatur Tabelle Fisch:

Fischmedium (glasig)well done
Dorade54°C60°C
Lachs57°C60°C
Hecht58°C60°C
Zander58°C60°C
Thunfisch55°C58°C
Rotbarsch55°C60°C
Kabeljau54°C60°C
Forelle54°C60°C

➑  Kerntemperatur Tabelle Kuchen:

Kuchen und Gebäckschwach gebackenmittel gebackenstark gebacken
Biskuitteig90°C92°C94°C
Käsekuchen83°C85°C87°C
Marmorkuchen93°C94°C95°C
Stollen94°C96°C98°C
Kuchen mit Früchten90°C92°C94°C

Ich hoffe, ich konnte ihnen mit diesen Tabellen weiterhelfen und wünsche ihnen einen guten Appetit, was immer sie auch damit gezaubert haben!

 

 

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